Domaći ajvar od pečenih paprika

Domaći ajvar od pečenih paprika dobija pun ukus zahvaljujući mesnatim, zrelim paprikama, dobrom ceđenju i strpljivom ukuvavanju uz mešanje. Količina paprika može se navoditi i pre i posle pečenja, ali recept mora jasno da kaže na koju meru se odnosi. Za ujednačen rezultat najpraktičnije je dodatke računati prema težini pečenog, očišćenog i oceđenog povrća. Od 10 kg sirovih paprika može ostati približno 4–6 kg pripremljene paprike, zavisno od sorte, pečenja i ceđenja. Tokom pripreme postepeno isparava voda, a masa postaje gusta i maziva. Dobar pokazatelj završetka jeste trag varjače koji kratko ostaje vidljiv na dnu posude, uz odsustvo izdvojene vode. Ovaj recept namenjen je čuvanju u frižideru ili zamrzivaču. Nije validiran postupak za višemesečno čuvanje u ostavi.

Sastojci

• 10 kg crvene mesnate paprike za ajvar, poput kurtovske kapije
• 100 ml suncokretovog ulja na 1 kg pečenog, očišćenog i oceđenog povrća; oko 500 ml za 5 kg
• 8–10 g soli na 1 kg pripremljenog povrća, uz završno podešavanje po ukusu
• 10–20 ml alkoholnog sirćeta deklarisane kiselosti 9% na 1 kg pripremljenog povrća, po ukusu
• 0–5 g šećera na 1 kg pripremljenog povrća, po želji
• 2 kg sirovog plavog patlidžana, po želji; posle pečenja i ceđenja njegovu masu uračunati u ukupnu težinu povrća

Priprema

1. 1Operi i osuši paprike. Peci ih na plotni, roštilju ili u rerni zagrejanoj na 220–230 °C. U rerni ih rasporedi u jednom sloju i okreći tokom pečenja. Jedna tura obično traje 25–40 minuta, dok paprika ne omekša, a kožica ne dobije tamne plikove.
2. 2Pečene paprike prebaci u posudu i poklopi na 15–20 minuta, kako bi se kožica lakše odvojila. Radi u turama, da velika količina pečenih paprika ne stoji satima na sobnoj temperaturi.
3. 3Kada možeš da ih držiš rukom, oljušti paprike i ukloni peteljke i semenke. Izbegavaj ispiranje pod vodom jer odnosi deo ukusa.
4. 4Paprike stavi u cediljke iznad posuda i ostavi da se cede u frižideru najmanje 2 sata, a praktično je preko noći. Veliku količinu rasporedi u više manjih posuda radi bržeg hlađenja.
5. 5Ako koristiš patlidžan, izbockaj mu koru i peci ga na oko 220 °C dok potpuno ne omekša, približno 35–60 minuta, zavisno od veličine. Prohladi, oljušti i ocedi u frižideru.
6. 6Izmeri oceđene paprike i, ako ga dodaješ, oceđeni patlidžan. Prema njihovoj ukupnoj težini odmeri ulje i ostale dodatke.
7. 7Samelji povrće u mašini za meso kroz srednju ili krupniju ploču. Možeš koristiti i seckalicu u kratkim intervalima, vodeći računa da ne napraviš potpuno gladak pire.
8. 8U široku posudu sa debelim dnom sipaj približno trećinu odmerenog ulja, blago zagrej i dodaj povrće. Za ovu količinu po potrebi koristi dve posude. Zagrejavaj uz često mešanje, zahvatajući celo dno.
9. 9Ukuvavaj nepoklopljeno na umerenoj do tihoj vatri, obično 2–3 sata, a po potrebi i duže. Preostalo ulje dodaj postepeno tokom prve polovine pripreme i dobro umešaj. Kako masa postaje gušća, mešaj sve češće.
10. 10Pred kraj dodaj deo odmerene soli, sirće i, po želji, šećer. Nastavi pripremu još 10–15 minuta. Malo ajvara prohladi na tanjiriću, probaj i tek zatim doteraj ukus.
11. 11Ajvar je gotov kada je ujednačeno gust i maziv, ne pušta vodu na tanjiriću i varjača ostavlja trag na dnu posude koji se ne zatvara odmah. Uspravna kašika i izdvajanje ulja nisu obavezni pokazatelji.
12. 12Gotov ajvar rasporedi u manje, plitke, čiste posude za hranu radi brzog hlađenja i stavi u frižider najkasnije u roku od 2 sata od završetka pripreme. Nemoj ga ostavljati da se ceo lonac potpuno ohladi na sobnoj temperaturi niti ga umotavati u ćebe.
13. 13Deo za neposrednu upotrebu čuvaj poklopljen u frižideru na najviše 4 °C i potroši u roku od 3–4 dana od pripreme. Ostatak nakon brzog hlađenja zamrzni u manjim porcijama, u odgovarajućim posudama sa prostorom za širenje.

Saveti

• Biraj zdrave, zrele i mesnate paprike. Prinos zavisi od sorte i načina obrade, pa je 5 kg očišćene paprike orijentacija, a ne garantovana količina.
• Dobro ceđenje skraćuje ukuvavanje, ali ne garantuje tačno vreme pripreme.
• Široka posuda ubrzava isparavanje. Previše dubok sloj mase produžava rad i otežava ravnomerno mešanje.
• Nije potrebno da cela kožica pocrni. Cilj je omekšala paprika i kožica koja se lako ljušti, bez izgorelog mesa.
• Sirće u ovom receptu služi prvenstveno podešavanju ukusa. Njegova navedena količina nije potvrđena kao dovoljna za bezbedno čuvanje u ostavi.
• Sloj ulja i uvučen poklopac nisu dokaz mikrobiološke bezbednosti. Za čuvanje na sobnoj temperaturi potreban je ispitan recept sa tačnim sastavom i postupkom konzervisanja.
• Navedena vremena su okvirna: oko 3 sata za čišćenje i pripremu i oko 5 sati ukupne termičke obrade. Pečenje 10 kg paprika u kućnoj rerni može trajati duže. Ceđenje od 2–12 sati nije uračunato.
• Broj porcija računa se za približno 4 kg gotovog ajvara, odnosno 80 porcija po 50 g.
• Nutritivne vrednosti su gruba procena za verziju bez patlidžana i šećera, sa oko 500 ml ulja i završnim prinosom od 4 kg. Gubitak soka i konačna gustina utiču na rezultat.